viernes, 10 de diciembre de 2010

Aceites

Aceites

Las grasas en la cocina son cesarías, no en exceso, pero sin ellas no dispondríamos de los fritos, ni guisos, vinagretas o las exquisitas ensaladas. Su papel resulta fundamental a la hora de hacer una comida realmente buena. Prediciendo este mundo, junto a las mantecas, margarinas y mantequillas, se encuentra el aceite, grasa reina de origen vegetal, con una importante variedad de clases y cunas. A diferencia de sus compañeras, el aceite es la única grasa que se conserva en estado líquido a temperatura ambiente. Lo mismo que su origen, los diferentes grados de refinamiento le proporcionan distintos puntos de sabor y aroma. Algunos son tan refinados que prácticamente no saben a nada. Cada aceite da su toque especial a cualquier plato, y todos son sin duda alguna, elementos ideales para conseguir fritos dorados y crugientes. La elección de uno u otro entre los distintos tipos (soja, oliva, girasol, etc.), es un problema subjetivo muy relacionado con tu paladar. Si quieres adelgazar, te tendrás que acostumbrar a pasar de él teniendo en cuenta que el más calórico es el de soja.  En cuanto a colesterol, todos son iguales.

Aceites más corrientes:

Oliva:



Extraído de las olivas o aceitunas, fragante y aromático, el aceite de oliva aporta un sabor especial a las comidas. El mejor es el llamado virgen, de color pálido, perfecto para hacer ensaladas aromáticas. Los diferentes procesos de refinamiento, atenúan aroma y sabor. Se presta a la mezcla con otros aceites. Si se une con el de maíz,. se quema menos y cunde más. Éste es un excelente matrimonio.

Girasol:

Es uno de los aceites más utilizados en la cocina, después del de oliva. Muy ligero, tiene un gusto bastante agradable. Se utiliza con éxito para ensaladas, fritos y mayonesas. Se hace a partir de las semillas de girasol, más conocido como pipas. Es un aceite multiusos, ideal para quienes desean tener uno sólo en la cocina. Procura que haya siempre una botella en tu despensa, te sacará de apuros.

Maíz:

Este aceite proviene de los granos tiernos del maíz. De sabor bastante insípido, es muy adecuado para realizar frituras con abundante grasa. Se calienta con mucha rapidez, y además dato a tener en cuenta no absorbe el sabor de los distintos alientos, por lo que se puede utilizar indistintamente para platos dulces y salados. No es recomendable para ensaladas, no tiene mucho sabor.

Soja:

Uno de los aceites más económicos, su aspecto es pálido y tiene un sabor peculiar para aliños y ensaladas. Resulta excelente en repostería, y la industria alimentaria lo usa para fabricar margarina. A la hora de freír conviene mezclarlo a partes iguales con aceite de oliva, te resultará más sabroso y cundirá el doble. Es un aceite que tiene mala prensa, pero resulta bastante sano y económico.

Cacahuete:

Cuando las modernas técnicas de refinamiento no habían llegado a la perfección actual, este aceite solía tener un agradable y delicado sabor a cacahuete. Hoy, prácticamente no tiene ninguno, por lo que está especialmente indicado para freír. En cambio no aporta nada a las ensaladas. Los buenos catadores, las prefieren siempre con aceite de oliva, capaz de dar su toque a los aliños.



Sésamo:


Menos habitual que los anteriores, esté hecho a partir de las semillas del sésamo, árbol originario de ola India. Resulta muy sabroso y tiene mucho carácter. Se usa en la cocina oriental y se puede encontrar en establecimientos especializados. No te recomiendo que lo metas en la cocina diaria. porque su fuerte sabor echaría a perder tus fritos y tus ensaladas.

Nota: El principal enemigo del aceite es la luz, por eso se desaconseja totalmente pasarlo a aceiteras transparentes, por otro lado se debe de evitar cambiar de recipiente, pues cuanto más contacto tenga con el aire, más rápido se oxida  y durará menos en buenas condiciones.

 

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