sábado, 11 de diciembre de 2010

Aceitunas

"El aceite y la aceituna, años de mucho, años de ninguna"

La oliva, empieza a desarrollarse de junio a septiembre, alcanzando su plena madurez en diciembre. Al comenzar presente un tono verde claro que tarde se torna intenso hasta llegar al negro profundo. La recolección según las zonas, se realiza en noviembre a enero, cuando se destina a la producción de aceite; en cambio, para el consumo del fruto es necesario recogerla antes y a mano, para evitar que se estropee. Este fruto, al natural, tiene un sabor amargo, áspero y muy desagradable. Después de recibir el oportuno tratamiento, se convierten en ese delicioso e insuperable compañero de tantos y tantos aperitivos. No hay que olvidar tampoco que, verdes o negras, con hueso o rellenas, son un elemento de sabor muy valioso en la preparación de muchos platos.

 
Si hay un elemento fácil de encontrar en las tiendas, es la aceituna. Además la variedad de procedencia y preparación ofrece un amplísimo y tentador muestrario capaz de satisfacer los gustos más exigentes. También las puedes preparar con los tradicionales procedimientos caseros.l La técnica es sencillísima,  con 8 o 10 Kg. puedes asegurar el consumo para todo el año. Según el momento de ola recolección pueden ser verdes o negras; lo que importa es que no estén demasiado maduras, así la carne estará firme y en su punto. La preparación de las aceitunas exige un paso preliminar: como recién cortadas son amarguisimas, hay que solucionarlo a través de dos métodos: 1) tenerlas a remojo durante dos o tres semanas en agua fría, después de pincharlas o machacarlas; 2) sumergirlas en una solución de sosa caústica. Para 6-8 Kg. de aceitunas, son suficientes 125 gr. de sosa disuelta en 10-12 litros de agua. El proceso es el siguiente: tienes que disolver la sosa en 2 l. de agua fría; después la dejas enfriar y añades el agua restante, las aceitunas enteras, y esperas 24 horas. Pasado este tiempo las escurres, llenas de nuevo con agua fría y las dejas durante una semana, cambiando el agua a diario. Ya están listas para tomar o aliñar como más te gusten.

En salmuera

Es en éste momento cuando puedes dar a las aceitunas su toque de sabor. La salmuera, que contribuye a su conservación, te ofrece un montón de posibilidades. Por lo común se utilizan ajos, limón y hierbas, como tomillo, orégano, hinojo o laurel. La elección depende de tu gusto. Una vez elegidas las hierbas debes hervirlas en un poco de agua para que suelten su sabor. Pon los ajos crudos y ligeramente machacados. Y, por último, cuando el aliño esté frío, solo te falta verterlo sobre olas aceitunas y esperar una semana.

Una idea con sabor

No siempre tendrás la posibilidad de aliñar tú misma las aceitunas, lo natural es que las compres envasadas o a granel, pero si las compras y las encuentras sosas, no hay más remedio que mejorarlas. Prueba este adobo, y al día siguiente estarán diciendo "cómeme". Para 250 gramos de aceitunas negras necesitarás 1 cebolla pequeña, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite y sal a tu gusto. Lava y deja las aceitunas en agua durante unas horas. Luego las escurres y las pones en un cuenco junto con la cebolla troceada, el mimentón, aceite, vinagre y sal a discreción. Revuelve bien el compuesto y espera unas horas o hasta el día siguiente.


Otra sugerencia es el llamado "falso caviar", excelente para rellenar huevos duros o con guarnición de pescados hervidos o a la plancha. Quita el hueso a 250 gr. de aceitunas negras y ponlas en el vaso de la batidora con:
  • Dos cucharadas de alcaparras
  • 100 gr. de atún de lata
  • un diente de ajo pelado
  • 1 cucharadita de mostaza
  • una copa de coñac y como condimento
  •  sal, pimienta y orégano.

Pón la batidora en marcha y echa al mismo tiempo medio vaso de aceite. Bate hasta conseguir una pasta homogénea y ya tienes una crema estupenda que puedes guardar varios días en la nevera.


Otro refrán:

"Olivo bruto, que a fuerza de palos da su fruto"

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