sábado, 4 de diciembre de 2010

Azucar

 
Este dulce condimento, delicia de todos los golosos habidos y por haber, se saca, por lo general, de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, donde se encuentra extraordinariamente concentrada. A partir de su extracción, las técnicas de producción y refinado, muy adelantadas, consiguen una gran variedad de tipos diferentes que, por su abundancia, la convierten en el edulcorante más común y asequible. Muy versátil, el azúcar da siempre buenos resultados tanto para repostería como para envasar. Además es un agente conservador de altura. Recuerda que no se descompone, ni despide olor desagradable, además de disuelve con rapidez y ayuda a quitar acidez a numerosos platos salados, por por ejemplo, la salsa de tomate. Existen varias clases de azucares englobados entres grandes familias. Cada una es adecuada para un uso diferente.

Blanca
Aquí, y abriendo la marcha, aparece la granulada de todos conocida por ser la más corriente. Como sabes está formada por cristales pequeños y blancos. Entre sus funciones destaca la de endulzar bebidas calientes. También la puedes utilizar en repostería, siempre que haya un proceso de calentamiento que permita la disolución de los granos. Cuando hagas masas de textura suave o de volumen evita utilizar este tipo de azúcar. Pare ello tienes el azúcar en polvo, que aunque más cara que la anterior, resulta perfecta para preparar bizcochos, galletas y merengues. Además puedes prepararla tu misma, aplastando la granulada con un rodillo, te quedará un azúcar en polvo perfecta. Los cuadradillos o terrones, no son otra cosa que azúcar granulada en forma de cubos. Poco usada en la cocina, únicamente se utiliza para aromatizar con naranja o limón.
El rey de la repostería por su fácil uso es el azúcar glas, un polvo finísimo fácil de disolver, tanto enfrío como en caliente. Otra de sus funciones es el glaseado de tartas; en cambio evita utilizar esta clase de azúcar en masas para cocer, ya que reduce su volumen. Si tienes prisa y no encuentras azúcar glas a mano, tritura la granulada en el molinillo de café, queda estupendamente.
Cierra este blanco capítulo el azúcar para conservas, formado por cristales bastantes grandes de lenta disolución lo que evita que tengas que revolver y estropear la fruta.

Morena

Igual que en el caso de la blanca también aquí existe la variedad granulada, cuyo color varía desde el arena claro al marrón oscuro, proviene de la caña y la remolacha aunque tiene mayor utilidad la extraída de la primera. El sabor sigue el mismo camino que el color, más fuerte cuanto más oscuro. Es tan peculiar y dominante que debes evitar mezclarla con frutas suaves, que quedarían completamente disfrazadas. A pesar de esto, los granos claros son muy adecuados para confeccionar tartas ligeras y los fuertes para enriquecer budines. Otra ventaja de este azúcar sobre la blanca es que tiene propiedades laxantes y aporta al organismo elementos minerales, vitaminas y aminoácidos.
El azúcar sin refinar,  de color marrón oscuro, presenta gran proporción de melazas, y las puedes comprar en establecimientos especializados en alimentos dietétitcos. Resulta un elemento excelente a la hora de preparar salsas agridulces; en cambio no da buen resultado en jaleas y gelatinas, ya que su falta de capacidad disolvente enturbia el resultado. Se trata de un elemento muy utilizado por los naturalistas.

Concentrada

Aquí mandan la glucosa y la fructosa que se encuentran en diferentes frutas, aunque su origen de extracción más común es la remolacha. La glucosa, más dulce que el azúcar, resulta muy conocida por los deportistas, ya que su fácil asimilación proporciona un aporte de vitalidad casi instantáneo. También se usa mucho en la fabricación de dulces y caramelos. En lo que se refiere a la fructosa la puedes comprar en forma de tabletas en farmacias y establecimientos dietéticos. Es más dulce que el azúcar normal, pero tiene la mitad de calorías, ya lo sabes si te sobran kilos .....

Ideas dulces

¿Lo habías pensado? El azúcar, aderezada con sabores especiales y bien guardada en tarros, te puede ayudar a conseguir dulces con un toque especial, que puede convertirse en tu gran secreto. Por ejemplo, cuando quieras tener azúcar vainillada, pon un palo de esta esencia en el tarro del azúcar; ¿la quieres a la canela? haz lo mismo que en el caso anterior, o mezcla la canela en polvo con el azúcar.

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