martes, 28 de diciembre de 2010

Bacalao



El bacalao es un pescado blanco de gran tamaño que abunda en aguas frías al norte del océano Atlántico. Fresco, recibe el nombre de "abadejo",  la mayor parte de las capturas de reservan para salazón; en realidad así es como resulta verdaderamente sabroso. Pobre en grasas, contiene más proteínas incluso que la carne de vaca y es rico en fosfatos, sales minerales y hierro.

Un rey en salazón

El método de conservación del bacalao, la salazón, no sólo respeta todas sus cualidades gastronómicas y alimenticias, sino que las mejora, y ha logrado hacer de él, desde muy antiguo, un pescado "de tierra adentro". En efecto, durante los muchos años en que las comuinicaciones y transportes no fueron tan fáciles como en la actualidad, el bacalao era el único pescado que podía llegar a la mesa de las poblaciones no costeras. De ahí que se conozcan tantos y tan variados platos a base de él. Aunque casi cualquier alimento mejora con una preparación esmerada, ninguno tan sensible al buen hacer como el bacalao. Mal tratado, puede resultar insípido, pajoso, rabiosamente salado e incomible. Preparado con delicadeza y dándole el tratamiento adecuado se convierte en algo tan jugoso y tierno como el mejor pescado blanco.

El momento de la compra

Los resultados dependen en gran manera de la calidad del bacalao. Por eso es tan importante saber comprarlo. En primer lugar elige una tienda de confianza. Aunque un buen bacalao se reconoce a simple vista, siempre será mejor adquirirlo en un lugar donde olas ventas sean importantes y el pescado no pase mucho tiempo colgado en las trastienda. Grueso o delgado, es cuestión de gustos, o de olas exigencias del plato que vaya a confeccionarse con él, pero en cualquier caso, elige los ejemplares grandes. El bacalao adulto mide desde 90 cm. hasta 1,80 m. Los pequeños no dan tan buenos resultados e incluso puede tratarse de otros pescados de la misma familia que también se ponen en salazón, pero que no son bacalao.
Atención a su procedencia: los mejores bacalaos provienen de olas aguas frías de Terranova, Escocia e Islandia. Y no trates de escatimar en el precio. Merecer ola pena pagar un poco más por una buena pieza. ten en cuenta que un kilo de bacalao seco cunde mucho más que la misma cantidad de pescado fresco.
He aquí, pues, los indicios que te asegurarán una buena compra: un bacalao en su punto no debe tener demasiada sal reseca acumulada en su superficie. La carne debe aparecer tersa y blanca: un matiz amarillento es síntoma de ranciedad. Debe ceder ligeramente a la presión de los dedos y ser flexible: sujetando la bacalada por la cola se doblará describiendo un arco, en lugar de permanecer rígido.

Bien desalado, pero no soso

Aunque la calidad es importante, no lo es menos la cuidadosa preparación de este pescado que comienza con un desalado perfecto. Y esto lleva su tiempo. Acelerarlo cambiando el agua muchas veces no es el mejor modo, ya que se corre el riesgo de dejarlo soso e insípido. Para hacerlo correctamente se corta primero en trozos de igual tamaño quitando ya las equinas que puedan separarse fácilmente. Luego se coloca en un cacharro amplio y se añade agua fría hasta cubrirlo sobradamente. Al cabo de 12 horas se remueve, se escurre y se vuelve a cubrir con agua dejándolo 12 horas más. El agua de este segundo remojo se reserva, ya que puede ser necesaria para el guiso en algunos casos. Si el bacalao estuviera muy salado se puede prolongar este segundo remojo, pero nunca debe dejarse en agua más de 40 horas, ya que puede fermentarse.

Por último  el espumado

En muchos casos, y esto depende de la receta, es todavía necesaria una última operación para dejarlo "a punto": el espumado o templado del bacalao. Para ello, primero se desescama cuidadosamente, se lava y se pone en una cacerola bien cubierto de agua fría; acércalo al fuego (lo más bajo posible) y déjalo que se vaya calentando muy despacio hasta que empiece a formarse una ligera espumilla en la superficie del agua. En ningún momento debes permitir que el bacalao llegue a hervir en esta fase, pues se estropearia, así que no te alejes mucho de la cocina. Cuanto más lento sea este proceso, mejor quedará. El resultado será un pescado tierno, jugoso y esponjado, que habrá ganado en calidad y volumen, y que puedes aderezar de mil maneras.

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