martes, 25 de enero de 2011

Arroz


Arroz, pilar de la economía de muchos países orientales, poderoso y humilde a la vez y verdadero comodín de la cocina cotidiana en Occidente, el arroz constituye la base de la alimentación de más de la mitad de los habitantes del planeta. Originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas y ha sido objeto, a través de los tiempos, de ritos y leyendas: en la China de hace 5.000 años el inicio de la siembra del arroz era privilegio exclusivo del Emperador. De allí se extendió hasta Persia y Egipto para llegar a Italia hacia 1470 y poco más tarde a España, desde donde pasó a las Américas.



Hoy todavía, China es el mayor productor mundial de arroz, pero en Europa también se cultiva ampliamente: Italia sola alcanza más de la mitad de la producción europea, seguida de España, cuyas zonas de cultivo, antes limitadas a la región levantina, se han extendido a Murcia, Sevilla y Navarra. Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, pero no engorda. 50 gr. de arroz cocido contiene solamente 62 calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de pan o patatas. 

El 87,7% de su peso esta integrado por elementos nutritivos tales como proteínas, mínerales, grasas, hidratos de carbono y vitamina B, aunque la mayor parte de esta última reside en la cascarilla, que solo se conserva en el arroz integral.

Se conocen más de 5.000 especies distintas. Básicamente, pueden dividirse en dos grandes categorías: los que se venden al natural -o arroces, sin tratar - y únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización como limpieza o envasado; y los arroces tratados, que han sido sometidos a alguna molificación más profunda para facilitar su cocción.

De grano largo:

Aunque originario de la India, se cultiva también en España, especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos. Una vez cocido queda suelto y ligero. Rara vez se abre o se pasa, poro lo que es muy recomendable para manos todavía inexpertas en cuanto al punto del arroz, pero éste tipo no sirve para platos dulces, ya que no queda cremoso.

De grano corto:

También llamado blanco, o redondo, este arroz abunda en España, y se cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Es adecuado para todo tipo de platos, dulces o saldados, pero habrá que prestar atención al punto de cocción: puede abrirse o pasarse fácilmente.

Integral:

Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos, tiene un característico sabor suave y es más duro que el arroz blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.

Vaporizado:

Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado para evitar que se pase o se ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y translúcido, requiere menos tiempo de cocción.

Instantáneo:

Se trata de un arroz precocido y deshidratado que no requiere cocción, sino un remojo o escaldado breve. No aporta más ventajas que la de solucionar una emergencia, pero también es más caro.

Nota: No todos los arroces sirven para lo mismo. Lo mejor será pues, elegir el adecuado para cada ocasión. Sin embargo, un poco de arroz en la despensa puede resolver muchos problemas: unas veces solo, otras echando mano de algún complemento, será elegante guarnición, sabroso entrante o exquisito plato fuerte sin contar las ocasiones en que te solucionará el postre o hará cundir una carne escasa. Que no te falte nunca un paquete de reserva. Elige un tipo que valga para todo. Por otra parte, nada has de temer en cuanto a su conservación: no hace mucho tiempo se descubrieron granos de arroz en las tumbas de los faraones. Y en perfecto estado. A pesar de todo, siempre será prudente guardarlo en lugar fresco y seco.

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