Lomo de cerdo relleno

Ingredientes:

• 60 gr. de almendras escaldadas
• 3 cucharadas e aceite de oliva
• 1 cebolla mediana picada
• 1 diente de ajo majado
• 50 gr. de tocino en dados
• 200 gr. de salchichas sin piel
• 1½ cucharadas de perejil picado
• 600 gr. de lomo de cerdo en una pieza sin piel
• 200 ml. de vino blanco seco
• pimienta negra recién molida
• sal marina.

Preparación:

Doramos las almendras en una sartén a fuego lento y las reservamos en un bol, las dejamos enfriar y las picamos bien. Calentamos 2 cucharadas de aceite en la sartén, añadimos la cebolla y el ajo, y freímos hasta que estén tiernos pero no dorados. Reservamos y dejamos enfriar. Limpiamos la sartén y freímos el tocino hasta dorarlo, reservándolo junto con la cebolla y el ajo. Una vez frito, añadimos a la mezcla de tocino, cebolla y ajo las almendras, las salchichas y el perejil. Mezclamos y salpimentamos. A continuación abrimos el lomo, lo salpimentamos, tapamos y reservamos treinta minutos.

Repartimos el relleno de salchichas por la cara interna del lomo, de manera que quede un borde libre de dos centímetros en toda ola superficie.

Seguidamente lo enrollamos y atamos con bramante, salpimentando la parte exterior. Calentamos el aceite restante en una cacerola, incorporamos el lomo relleno y doramos uniformemente. Vertemos el vino y llevamos a ebullición. Ponemos la cacerola en el horno precalentado a 230º y cocemos sin tapar durante veinte minutos. Bajamos la temperatura a 180º , tapamos la cacerola y proseguimos la cocción durante dos horas, destapando el lomo los últimos diez minutos.