viernes, 11 de febrero de 2011

Huevos


Son insustituibles, una despensa no deber estar sin ellos, ya que son un gran recurso, son muy socorridos y no requieren mucho tiempo de preparación, en un momento, se pueden hacer fritos o a la plancha, cocidos,  escalfados, etc.   Seguro que alguna vez habéis estado en alguna casa de amigo o familiar y os han preguntado ¿Has comido? ¡Frio ahora mismo unos huevos con un poquito de .....,! siempre ha sido un buen y rápido recurso . Pero además,  los huevos son necesarios para preparar las cremas dulces, sopas espesas, carnes y pescados rebozados, para pintar, ligar, hacer los bizcohos, tartas o  platos cuajados. No se puede enumerar la cantidad y los diferentes platos que pueden llevar huevo como uno de sus ingredientes. 

Cuando en cocina hablamos de huevos, siempre nos referimos a los de gallina, pero tenemos que recordar que los de las patas, las ocas,  las pavas, las codornices e incluso el de avestruz, cuyos huevos son de un peso medio de 2 kg. resultan impresionantes.

El huevo, como ya sabéis, contiene dos elementos bien diferenciados, la clara, donde predominan los aminoácidos, y la yema, en la que se alojan los pincipios nutritivos. Desde el punto de vista del valor alimenticio, dos huevos de tamaño medio aportan el equivalente en proteínas a 100 gr. de carne. Por añadidura, los huevos proporcionan una interesante proporción de sales minerales que nutre el organismo de hierro y fósforo, ya que resultan muy fáciles de asimilar. En cuanto a olas vitaminas, a excepción de ola C, casi todos las restantes aparecen en mayor o menor cantidad. Abundan sobre todo , la vitamina A o del crecimiento, la D o antirraquítica y varias del grupo B, (B1, B21, B5 y B9).

Un huevo de gallina, es un tesoro en la cocina, porque además, conviene a casi todas las personas, desde los niños pequeños hasta los ancianos e incluso está indicado en las dietas de bajas calorías. 

 El huevo nutre y no engorda: 100 gr. de huevos (2 unidades) supone alrededor de 150 calorías. Pero claro, también están las personas que tienen el colesterol alto, sobre todo el malo, el LDL, bueno, pues no es que no puedan comer huevos, sino, como en todo, con moderación, aunque en la actualidad existen huevos con bajo contenido de colesterol LDL mediante modificación genética. Por otro lado, los huevos comunes de codorniz, tienen bajo tenor de colesterol.


Debemos comprar los huevos frescos. La industrialización de la producción, la existencia de enormes granjas avícolas, ha terminado con el peculiar y delicioso sabor, que como dirían nuestros padres o abuelos, tenían un delicioso sabor por haber sido alimentadas las aves con un poco de todo. Los piensos se han homogeneizado y los huevos, es cierto, han perdido atractivo. No obstante, en nuestro tiempo, aunque la estacionalidad de la producción se mantiene y se refleja en los precios, los huevos están a nuestro alcance todo el año y sus condiciones de frescura pueden ser las mejores a nada que pongamos un poco de cuidado.

Podemos comprobar la frescura de un huevo acercándolo a una bombilla encendida. Si la cámara de aire entre la clara y la cáscara es pequeña, el huevo es fresco. A medida que pasan los días, la cámara aumenta de tamaño y la clara se contrae. Si la distancia entre una y otra sobrepasa 1 cm. conviene rechazarlo. Es aconsejable guardarlos en la nevera,  pero debemos vigilar siempre que todos los huevos sigan un movimiento de rotación, es decir, que se consuman siempre los más antiguos.

¿Blancos o morenos?
 Existen sobre los huevos tópicos que interesa rechazar, porque no tienen ningún fundamento científico. No es cierto que los huevos crudos sean más nutritivos que los cocinados. La yema cruda es difícil de asimilar y, por esta causa, el huevo pasado por agua alimenta más, porque todos sus principios nutrientes son aceptados por el organismo. Tampoco es verdad que los huevos morenos sean de mejor calidad, son simplemente distintos.

Para la venta, los huevos se clasifican por pesos. Este dato puede ser de mucho interés para la plantificación de los menús. Entre 50 y 55 gr. cada uno, los huevos son pequeños para servir como ingrediente básico, pero pueden prestar servicios inestimables para un rebozado. Por lo general los platos de las recetas, suelen ser de tamaño medio, entre 55 y 65 gr. Los huevos de más de 65 gr. son útiles en platos colectivos. Cuando se trate de huevos de tamaño medio, calcula dos unidades por persona, sin embargo, bien es cierto que tenemos que tener en cuenta el peso donde la proporción ha de ser cuidadosamente respetada como en los bizcochos, ya que hay que sopesar los huevos en relación con la harina necesaria.

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