Como ya sabemos, la cocción del baño maría es un excelente recurso culinario, que nos permite preparar sin riesgos toda clase de cremas dulces, salsas finas y flanes, dulces o salados. Cualquier plato delicado tiene el éxito asegurado gracias a esta técnica. Nada se quema ni se reseca. El sistema no presenta ninguna complicación: se reduce a llenar hasta la mitad un recipiente con agua, dentro del cual se introduce otro más pequeño, que contiene los ingredientes a cocer. Es un método sencillo y excelente.
Cacharros
El problema, lo puedes encontrar en la búsqueda de los recipientes adecuados; pero a poco ingenio que se tenga, siempre se encuentra rápida solución: moldes con asas y pucheros de distintos tamaños te sacarán del apuro en un abrir y cerrar de ojos. Pero a pesar del buen uso que puedes hacer de todos esos útiles trucos caseros, siempre te resultará interesante conocer las características de las cacerolas especialmente diseñadas para estas preparaciones. Las hay estupendas, muy ingeniosas en su concepto, y bastante más racionales que el tenderete improvisado a base de cazuela grande y cazo pequeño, que siempre habrás de sostener con la mano.
Desde el ayer hasta el hoy
Las modernas cacerolas superpuestas de hoy son descendientes directas del antiguo baño maría, de origen francés, que consiste en una gran cazuela con agua donde se introducían varios pucheros con el fin de mantener el calor, y así fundir mezclas delicadas que se cortarían al contacto directo. Las de hoy están formadas por un cazo grande de acero, aluminio o porcelana, donde se adaptan otros más pequeños que no llegan a tocar el fondo. El grande se llena de agua hasta la mitad, de manera que al introducir el pequeño éste no llegue a tocarla.
Las características de diseño y material tienen su importancia. La tapa deber servir para dos recipientes. Además el grande ha de tener el fondo plano y bastante grueso. Esto último es importante, ya que así distribuye el calor con uniformidad. Pensando en la comodidad del manejo, suele presentar un asa en el lateral contrario al mango largo, lo que ayuda al levantarlo sin gran esfuerzo, cuando está lleno de agua. Y puestos a facilitar el trabajo, tn es aconsejable que el recipiente pequeño este dotado de algún asidero, para poderlo mover con independencia. En cambio, su fondo es más delgado y así facilita el paso del calor hacia el alimento. A causa de esto, el grande se puede utilizar en otras preparaciones, pero el pequeño sólo sirve para esta técnica en particular. Ya vimos en otra pagina que no es indispensable tener estos recipientes; sin embargo vamos a conocer sus ventajas y uso más comunes, cosa que te será de mucha utilidad si quieres ser un experto cocinero.
Así es más fácil
Piensa que si cocinas al baño maría evitarás echar a perder cremas y salsas e impedirás que se te corten las natillas y las yemas, siempre tan delicadas. Además te servirá para fundir chocolate sin que te quede el recuerdo de ese fondo quemado, tan antipático de limpiar. También es muy útil cuando quieres calentar salsa y platos secos, como arroces y paellas, sin olvidar la cocina al vapor por el método cerrado. Con éste sistema tardarás un poco más, pero los resultados de sabor y calidad te sorprenderás. ¿Y el agua? Al calcular este elemento debes tener muy en cuenta la composición de ola receta que quieres preparar.
- Cuando hagas puddings, pasteles de carne, pescado o cualquier alimento que necesite un proceso de cocción , el líquido debe estar en contacto con el recipiente pequeño envolviéndolo casi en su totalidad. Debes evitar que el líquido salte dentro del alimento. Así que sin no tienes una tapa que ajusta bien, recurre al papel de aluminio o de barba y cierra bien los bordes.
- Las salsas como la holandesa y bearnesa; las cremas dulces, como las natillas, y los huevos, tiene un punto muy delicado y exigen el calor suave de la preparación al vapor. Por tanto, es imprescindible que el agua nunca llegue a tocar el fondo del recipiente pequeño.
- También os resultará útil para cocer algunos alimentos en el horno. En ese caso, basta con echar mano de una fuente refractaria, de paredes un poco altas. Pones agua y el molde con la preparación elegida. Resulta perfecto para las cocoteras o las cremas de horno.
- Cuando lo hagáis, no olvidéis calentar el recipiente del agua sobre el fuego. Por último, si improvisáis vuestros propios recipientes o si, por ejemplo, eliges un cuenco, cercioraté de su resistencia al calor, para que no se rompa. Si no tenéis mango, utiliza un paño guante de cocina para sacarlo, así evitáis abrasaros las manos.
