Como todos ya sabemos, es primordial la buena conservación de los alimentos, pues existen muchas enfermedades que provienen de los mismos, si no se encuentran en perfecto estado.
Saber guardar es esencial, tanto para la salud como para la economía.
A la hora de guardar los diferentes alimentos debemos tener en cuenta dos factores elementales, la temperatura, que debe ser seca, constante y fresca, y el orden, colocando los alimentos más antiguos en primer lugar.
La congelación es una ayuda cada día más importante, pues congelamos la carne, las verduras, las frutas, etc.
Debemos tener gran cuidado con las latas, y no comprar ninguna que esté abollada, oxidada o hinchada y revisar la fecha de caducidad. Si no se consume en el dia, debemos cambiar el contenido a otro recipiente para evitar el deterioro. Por termino medio, la duración de las conservas es de 1 año, salvo la leche evaporada y la condensada que duran 9 meses. Las conservas de pescado en aceite o escabeche son de 5 años, lo mismo que las albóndigas y las carnes guisadas.
Los alimentos secos, como las legumbres, la sal, los frutos secos, el té, las pastas y harinas, se suelen comprar envasadas en paquetes de plástico o recipientes de vidrio o plástico duro. Una vez que abras el paquete debes pasar el contenido a un envase de cierre hermético, sobre todo si piensas guardarlo durante largo tiempo. Utiliza los paquetes de forma rotativa para consumir antes, lo más antiguos.
Las legumbres, el arroz, el café, la sal, pimienta, mostaza, vainilla, pastas secas italianas y el azúcar glass, duran 1 año; el azúcar granulado y moreno, 5 años; la levadura en polvo, cacao, harina, leche en polvo y el queso rallado, 6 meses; los condimentos como el laurel, nuez moscada, orégano, ajos, curry en polvo y canela, 9 meses; las galletas, 3 meses; los frutos secos, 2 meses, y por último, el té, manzanilla y tila, 2 semanas.
En el frigorífico la mantequilla dura 1 mes, el bacon 1 semana, los quesos, envueltos en papel de cera, 1 o 2 semanas, la margarina 2 meses y los huevos 2 semanas.
Ya nuestras madres o abuelas estaban acostumbradas hacer conservas, de ellas nos llega lo dulce y delicioso, como son las frutas transformadas en mermeladas o compotas:
1- Lo primero que debemos hacer es elegir la fruta, ésto es importantísimo pues debemos tener en cuenta que la descomposición empieza en el mismo momento que alcanza la madurez; además, al no estar del todo madura presenta un grado mayor de acidez que facilita la conservación.
2- Lavar bien, coloca la fruta en un escurridor grande y bañala en el grifo, lávala con rapidez para que no pierda sustancias nutritivas.
3- Pela y trocea la fruta más o menos grande o déjala entera, depende del tipo que quieras preparar. Pésala para ver la proporción que necesitas de azúcar y del resto de ingredientes. Por regla general, necesitarás 750 gr. por kilo de fruta dulce o poco ácida, las ácidas en cambio, exigen la misma cantidad de azúcar que de pulpa o zumo. Si se trata de fruta acuosa debes incorporar una manzana, rica en pectina, por cada kilo.
4- Cocer, puedes elegir dos sistemas: preparar primero el almíbar con el líquido y el azúcar, introduciendo después la fruta o introducir todos los ingredientes al tiempo en un recipiente y ponerlo al fuego. Al principio, debe estar bastante alegre para que las impurezas suban a la superficie y puedas eliminarlas con la espumadera. Luego baja el fuego y cuécela removiendo con cuchara de palo. El tiempo dependerá de la calidad de la fruta. La comprobación es muy sencilla y puedes hacerla de tres maneras:
a) Recoge algunas gotas del compuesto con la espumadera, si se concentran en el centro formando una masa única, ya está lista.
b) Deja caer una gota en un vaso de agua fría, estará a punto si se precipita en el fondo.
c) Levanta la cuchara y deja caer el contenido, si baja de forma continua debes seguir la cocción.
5- Debes llenar los frascos, previamente esterilizados con agua hivierdo. Distribuye la preparación llegando a 1-2 cm. de la embocadura. Ciérralos al momento o después de dejar pasar un poco de tiempo (depende de la receta), cúbrelos con celofán, que sujetarás con una goma, o utiliza frascos de cierre hermético. El último paso es la esterilización. coloca los frascos en una cazuela amplia con el fondo cubierto de papel doblado para evitar el contacto directo con el foco de calor; coloca los frascos envueltos con papel o tela; vierte el agua, llévalo a ebullición y hiérvelos alrededor de 10 minutos. Pasado ese tiempo, no tienes más que enfriar los frascos y guardarlos.Una precisión, si quieres tener aún más garantía de conservación añade a la fruta 5 gr. (una cucharadita) de zumo de limón; sabiendo que el azúcar es también conservante.
Verduras:
Los pasos son muy similares a los de la fruta. Selecciona las verduras y comprálas en las mejores condiciones. La limpieza es fundamental. Es al llegar el momento de la cocción cuando comienzan las diferencias. Por regla general, salvo que la receta indique lo contrario, debes someter las verduras a un rápido escaldado en agua hirviendo ligeramente salada. Luego las escurres y dejas secar sobre un paño. A continuación, mete las verduras en los frascos, previamente esterilizados sin llenarlos demasiado para que el líquido pueda cubrirla por completo.
Los puedes conservar de diversas formas, aunque las más comunes son al natural, en aceite o en vinagre. En el primer caso debes hervir las verduras durante un tiempo determinado. Después de escurrirlas y distribuirlas en los frascos, las cubres con agua hierviendo y acidulada con unas gotas de limón o con ácido cítrico (1 gr. de ácido por cada kilo de verdura). En aceite, cubre las verduras previamente hervidas con agua o vinagre. Si eliges el vinagre, debes hervirlo previamente y una vez frío, viértelo sobre las verduras distribuidas en los frascos. En cuanto a la esterilización final, este paso se utiliza preferentemente con las conservas al natural.
Historia de la conservación de alimentos
Ya en la prehistoria y gracías a las habilidades, ingenio y muchos esfuerzos, la raza humana no se extinguió, pues la mayor de sus preocupaciones era la alimentación, buscar refugio y defenderse de las condiciones climáticas y de sus enemigos, por aquel entonces, el hombre primitivo era nómada y aprendió por necesidad a alimentarse de insectos, bayas, diferentes frutos y miel, también entonces aprendió a pescar y cazar.
Se dió cuenta que algunas frutas, por la ación del sol, eran comestibles, de ahí una de las primeras conservaciones, la "desecación", también comprobaron que algunos frutos como las castañas, bellotas, nueces, resistian mejor con el paso del tiempo.
De la prehistoria viene también la conservación por congelación ya que aprendieron a guardar bajo las nieves o en los interiores de las cuevas, en las partes más frescas, las piezas que cazaban.
Una vez que aprendieron a utilizar el fuego en los alimentos, la comida se les hizo más digerible y apetitosa.
Observaron que con el humo, se retrasaba la putrefacción, por lo tanto, este fue otro medio de conservación.
Los clanes o pueblos que vivian en las costas, dieron con la conservación de la sal, y muchos se encaminaban hacía allí, para intercambiar sal por otros alimentos o utensilios que portaban.
En el antiguo Egipto, ahumaban y salaban sus alimentos.
Los griegos y romanos, también conservaban las verduras en vinagre, las frutas cubriéndolas con resinas o ceras pues ya sabían, que aislándolas del aire se conservaban mejor, incluso, añadian miel, con lo que se convirtió en el primer edulcorante natural.
El método ordinario de conservación en la Edad Media fue la salmuera, aunque utilizaban mucho la desecación, los cereales los tostaban para utilizar durante todo el año.
Los arabes eran unos expertos en refinar el azúcar de caña, preparaban estupendos dulces y confituras.
En 1552 el doctor en medicina, Maese Michel de notre-dame "Nostradamus" escribió un libro, éste fue el primer tratado de las confituras y sus propiedades medicinales, según la teoría de las signaturas, que dice que Dios ha puesto una señal en las plantas que permite reconocer su utilidad.
A lo largo de los siglos XVII y XVIII se preparan confituras con toda clase de frutas.
En 1798, Napoleón, necesitaba alimentos que se pudieran conservar para seguir el movimiento con sus tropas, para ello, bajo su mandato, ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1.803 un cocinero parisino llamado Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest. Appert era conocido como experto preparador de alimentos, investigó que los alientos se podían conservar si se les hervia a una temperatura superior a los 100ºC sin exponerlos al aire, ésta temperatura eliminaba todos los gérmenes, microbios, bacterias, etc. haciéndoles más duraderos.
Después de ésto, en 1810, un Inglés llamado Peter Durand, profundiza en la realización y práctica de procedimiento y registra su patente "preservar alimentos en vasos de cristal, cerámica, hojalata u otros metales ó materiales apropiados", pero fueron los ingleses Bryan Donkin y John Hall quienes haciendo uso de su registro comenzaron hacer ensayos y montar un pequeño taller de conservas.
El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1.820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1.943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.
El primer científico que estudió la conservación de alimentos fue Pasteur, en 1.850, cuando explica lo inalterable de los alimentos por microbiología al esterilizarlos. Luego le siguieron Underwood, Prescot y otros que llegaron a la conclusión de que había que llegar a subir la temperatura de esterilización a más de 100 grados, superior al llamado baño María que preconizaba el citado Pasteur.Fuentes:
cookaround
Siempre historia
el bocho en dieta mediterranea
esacademic
mundolatas
