No puede faltar en cualquier cocina, y seguro que tú ya los tienes, pero ¿son del tamaño adecuado? ¿se trabaja bien con ellos y están bien afilados? Esa es la cuestión.
Elegirlos bien
Solo los cocineros profesionales necesitan un buen arsenal de cuchillos. En una cocina normal, tres cuchillos de buena calidad son más que suficientes y siempre mejor que una gran variedad de cuchillos malos o mediocres: uno pequeño, de unos 7 cm. (la medida de los cuchillos viene dada por la longitud de la hoja) para pelar y trocear frutas y verduras, llegando fácilmente a todos los recovecos. Otro mediano, de 12 cm. aproximadamente, para aquellos trabajos que precisan algo más de fuerza, como cortar o picar sobre una tabla y por último uno grande, de los llamados de cocinero, con la hoja más ancha y de 20 cm. de longitud, que servirá para cortar o trinchar aves y carnes, incluso pequeños huesos.
El mango debe ser fuerte - siempre más estrecho que la hoja para que al cortar sobre una superficie plana deje a salfo los nudillos - y, si es posible, de madera. La hoja de los cuchillos buenos tiene siempre una prolongación o espiga que se introduce a lo largo del mango se sujeta a él con remaches. Los mangos que están simplemente embutidos o pegados acaban desprendiéndose. Si es posible elígelos de acero inoxidable: son mas duraderos, no manchan los alimentos y mantienen el corte afilado durante más tiempo.
Cuidarlos mejor
Para empezar, la limpieza. Es preferible lavar y secar los cuchillos inmediatamente después de utilizarlos, sobre todo si no son inoxidables. Evita los polvos abrasivos y los estropajos metálicos. A veces será suficiente con que los limpies con un paño húmedo. Mantener el filo en buenas condiciones también es importante. Sueltos en un cajón corren el riesgo de mellarse; estarán mejor colgados. Y de vez en cuando un ligero afilado les vendrá como anillo al dedo. Existen muchos afiladores, normales o eléctricos que dan buenos resultados, pero quizás el más sencillo y duradero será la tradicional barra de acero que usan los carniceros.
¿Alguno en especial?
Aunque con los tres cuchillos básicos que acabamos de describir puedes hacerlo todo en la cocina, ha algunos modelos especiales que conviene conocer. Según los trabajos que hagas con más frecuencia, tal vez te convenga comprar alguno más o todos ellos. Si te gustan los pomelos y los tomas a menudo, el vaciador de cítricos es casi indispensable. Con su hoja curvada y su doble filo en diente de sierra, es capaz de separar la pulpa de la cascara en un periquete sin desperdiciar el jugo. Sirve para toda clase de cítricos. El cuchillo para queso tiene una doble función, cortar y servir. El lado opuesto al filo posee un par de dientes para ensartar el trozo cortado y ponerlo en los platos. El cuchillo para tarta, tiene la hoja ancha en forma de cuña, con uno de los bordes ondulados para cortar. Su forma permite también servir con facilidad.
Los cuchillos con el borde de sierra fina son estupendos para el pan y para cortar vegetales algo blandos que se resisten al filo normal, como el tomate, por ejemplo. También son buenos para cortar asados, fiambres, embutidos, pero la sierra debe ser muy fina para que las rebanadas queden lisas. Por último, si eres aficionada al jamón, no podrá faltarte el cuchillo jamonero: con su hoja larga y estrecha, se adapta muy bien a las curvas del hueso del jamón, cosa que o se consigue con uno más ancho. Su longitud entre 25 y 30 cm. es necesaria para poder cortar lonchas grandes y finas de un solo movimiento. Mantenlo siempre bien afilado y, cuando lo uses, limpiarlo simplemente con un paño seco
El de más fácil uso
Si la tarea de cortar o trinchar te desanima y no sabes nunca cómo meterle mano a un asado, tu cocina está pidiendo a gritos un cuchillo eléctrico. Se maneja sin esfuerzo y nunca precisa ser afilado. Todo lo más, al cabo de mucho tiempo de uso, habrá que cambiarle las cuchillas. Consta de dos hojas de acero, con el borde dentado, que se deslizan una sobre otra con movimiento de vaivén. Para cortar con él, sólo hay que apoyarlo ligeramente sobre el alimento y llevarlo en la dirección deseada. Sirve para todo, incluso aves enteras, pero no de emplearse para cortar huesos más duros ni alimentos congelados.
