Comprar un molde es una inversión con futuro, ya que hay moldes que duran toda la vida. Durante años, darán forma a tartas, bizcochos, pasteles, helados, tartaletas y barquitos... Una buena colección de moldes es una auténtica joya en la cocina.
La mayor parte de los moldes son metálicos y, dentro de éstos una nueva generación ha nacido con baño antiadherente, que impide que se peguen los alimentos. Es cuestión de gustos y disponibilidad económica porque la gama presente en el mercado va desde la humilde flanera de hojalata al suntuoso de acero inoxidable. Sin olvidar que otra nueva serie de materiales se han incorporado a la lista en los últimos tiempos: cristales resistentes, vidrio tratado, porcelana esmaltada, silicona... En general, podemos clasificar entre los moldes todos los recipientes de cocina cuya finalidad es mantener la forma de preparación mientras ésta adquiere la consistencia necesaria, ya sea a través del calor del fuego o del frío del frigorífico o por el paso del tiempo.
Redondos, para tartas y flanes
Con independencia de los materiales, resulta más eficaz la enumeración de los moldes según sus fines y sus correspondientes formas. Los moldes redondos pueden ser altos o bajos, completos o de corona, de fondo desmontable o aro móvil. Para confeccionar un timbal, una torta salada o dulce o una tarta tipo francés de frutas, lo más indicado es un molde plano, de diámetro que varía entre los 18 y los 24 cm. aproximadamente. Los hay con fondo desmontable y revestimiento antiadherente. El fondo móvil es muy práctico cuando se trata de preparar tartas de masa quebradiza.
El molde de bizcocho es más alto y se fabrica en diámetros más o menos semejantes. La pieza móvil es en este caso el aro del borde que al desprenderse facilita el desmoldado. Conviene disponer de varios tamaños, ya que el bizcocho es pieza base de numerosas tartas y dulces.
Por supuesto, también existen moldes de bizcochos de una sola pieza, y en este caso resulta útil el revestimiento antiadherente.
Las prácticas coronas
Los moldes con forma de corona se emplean para dar forma a bizcochos y también ara otros platos salados y dulces: roscas de arroz, de marisco o puré, bavarois de frutas, chocolate o caramelo, gelatinas... Hay modelos de aro móvil y fijos.
También las flaneras de pueden destinar a usos diversos. Una flanera grande, de paredes onduladas, servirá para moldear gelatinas, puddings, pasteles de queso y frutas, mousses o patés de verduras, de pescado, etc. Las flaneras individuales prestan servicios semejantes; dan forma a tocinos de cielo, flanes de foie-gras, moldecitos de arroz, flanes dulces y salados.
Bizcochos cakes
Entre los mmoldes de formas rectangular hay especies muy distintas. Los más planos, casi siempre de gran superficie, sirven para bizcochos finos y sobre todo, para ese bizcocho que es base de pastel enrollado o "brazo de gitano". Otros moldes cuadrados dan forma a tartas diversas: de queso, de galletas, de bizcocho en capas...
El molde rectangular alto es el típico de cake o bizcocho con frutas confitadas y pasas. Los tamaños varían pero la altura supera casi siempre los 12 cm. Este molde sirve también para puddings y flanes y, por supuesto, para tartas heladas sencillas, esas que se componen de capas de bizcocho y crema helada.
Los pequeños: muffins, madalenas, barquitas....
Para moldear piezas pequeñas, existen elementos aislados, si bien en algunos casos es más útil proveerse de un molde único con varios compartimentos. Resulta incómodo desplazar hasta el horno uno a uno los moldes para bollos. Conviene elegir, por tanto, una bandeja con diversas cavidades de formas redondeada -muffins- ovalada - barquitas - ondulada - tartaletas - etc.
Pero en la imposibilidad de encontrar un molde múltiple, los moldes individuales cumplen a la perfección. Finalmente los moldes de madalenas son sencillos envases de papel rizado que se encuentran a la venta en muchos establecimientos y papelerías especializadas y que solo se utilizan en una ocasión.
Para concluir ¿qué moldes pueden formar el equipo básico de una cocina bien provista? Por supuesto, la respuesta está en función de los gustos, pero nunca estarán de sobra unas indicaciones generales. Con dos moldes redondos de diferente tamaño, a ser posible de aro; un molde plano de fondo móvil, un molde de cake, una colección de flaneras pequeñas y una bandeja de moldecitos para bollos, se pueden atender todas las necesidades.
